Sint-Jacobsnoten met sausje van zure appel

Dit is echt de max. Ik heb het gegeten in restaurant Le Paris-Nice in Joigny (Fr) en was er helemaal weg van. Dit restaurant is trouwens een echte aanrader en absoluut een omweg waard op weg doorheen Frankrijk. Voor de meer kapitaalkrachtigen is er ook een restaurant met 3 Michelinsterren in Joigny waar men menu’s voor +- 300€ aanbiedt.

Wat heb je nodig:
Voorgerecht: 2-3 coquilles pp (best lekkere verse zonder koraal)
Hoofdgerecht: 4-6 coquilles pp (best lekkere verse zonder koraal)
75-100ml visfond pp
75-100ml melk pp
boter en bloem om een witte roux te maken
1 zure appel pp + 1 om de borden te dresseren
citroensap

Hoe maken?
Omdat coquilles zeer snel klaar zijn begin je met de saus:
Schil de appeltjes, rasp ze met een grove rasp en besprenkel ze met citroen zodat ze niet verkleuren.

Vervolgens maak je een soort witte roux waarbij je gelijke hoeveelheden melk en visfond gebruikt. Belangrijk is dat je echter maar half zoveel melk mag gebruiken als je normaal zou doen!
Smelt dus boter in je (saus)pan, voeg er een beetje bloem aan toe en blus vervolgens met melk. Eens je melk toegevoegd is, laat je het geheel even inkoken en dan voeg je de visfond en de geraspte appels toe. Laat het geheel een kwartiertje inkoken zodat de smaak van de appels kan loskomen en roer genoeg zodat je saus niet verbrandt.

Dan zeef je de saus zodat er geen appelresten meer inzitten en kruid je ze af met peper, zout en, indien nodig, een beetje citroen om het zure van de appel wat te versterken.

Nu kan je eindelijk aan de coquilles beginnen:
Vermits coquilles een zeer delicate smaak hebben gebruik je best zo weinig mogelijk boter (idealiter gebruik je een Tefalpan of vet je je pan in met een velleke keukenpapier). Warm je pan op tot ze zeer heet is en zet er voorzichtig de coquilles in. Bak ze kort en krachtig aan beide kanten zodat ze binnenin nog zacht zijn.

Dien de coquilles op op voorverwarmde borden, overgiet met een beetje saus en werk af door nog snel even wat appel te raspen boven het bord.
Ingeval van een hoofdgerecht kan je hierbij vanalles serveren zolang het niet te zwaar gekruid is, bv. een lekkere zachte puree en prei…

Enjoy!!

Gegrilde avocado met mini Steak Tartare

Voila, nog eens iets nieuws, tweemaal getest rond de kerstdagen en telkens enorm lekker bevonden.
Het contrast tussen koud vlees en lauwe avocado is echt heerlijk in combinatie met de zoet-zure balsamicodressing.

Wat heb je nodig?
halve avocado pp (rijp, maar niet boterzacht)
50g goeie malse biefstuk pp
olijfolie
citroensap
beetje grof zout
snuifje peper
zoete balsamico

Hoe maken?
Je begint met het vlees: snij of hak dit fijn en meng er de olijfolie, het zout en de peper onder. Zet het vlees afgedekt een uurtje in de frigo zodat de smaken wat kunnen loskomen.
Daarna is het de beurt aan de avocado: deze wordt gehalveerd, van de pit ontdaan en helemaal gepeld (dit gaat trouwens het vlotst met de hand). Snij vervolgens een stuk van de bolle kant zodat je een klein plat vlak krijgt anders blijft hij niet goed liggen op je bord. Besprenkel de avocado met citroensap tegen de verkleuring en grill hem vervolgens 3-4 minuten in de grillpan.
Vul vervolgens het “gat” in de avocado op met de gehakte biefstuk en werk af door een beetje zoete balsamico op het geheel te spuiten. Dien onmiddellijk op.

Carpaccio van courgette

Dit is een super voorgerecht! Wij proefden het voor het eerst in restaurant Botánico, in Granada. Mmmm…

Benodigdheden:
1 dunne courgette
ontpitte zwarte olijven
parmesan
lekkere olijfolie
citroensap
peper en zout

Bereiding:
Snij de courgette met een dunschiller in de lengte tot fijne plakjes (slierten volgens Griet) en drapeer ze op een groot bord. Hak de olijven fijn (blender is altijd handig) en strooi de brokjes over de courgetteslierten.
Werk het geheel af met stukjes afgeschaafde parmesan, grof zout en een klein beetje peper.

Overgiet rijkelijk met citroensap en lekkere olijfolie.

Alweer smakelijk vriendjes.